Vorm van de oester:
Platte oesters:
Deze oesters hebben een platte, ronde vorm en groeien jaar na een 'ringetje' bij. Ze zijn verkrijgbaar van af 1/° de kleinste maat (ook wel papillon genoemd) tot 6/° de zeer grote maat (in Frankrijk noemt men ze wel eens de pied de cheval). Hun smaak is zeer verfijnd maar door de zeer arbeidsintensieve zorg blijven ze vrij duur.
Creuse oesters:
Deze oesters hebben een 'putje=creu' in de schelp waardoor ze het zeewater beter vast houden en een langere bewaartijd hebben. Ze zijn verkrijgbaar in 4 maten: nummer I (de zeer grote) nummer II (de middelgrote) nummer III (de gewone) en nummer IV (de kleine). Ze zijn makkelijk te kweken en maken zich daardoor aantrekkelijk voor oesterkwekers die streven naar een duurzame en efficiëntie oesterproductie.